一起來 funCooking 瘋食課

在舒適自在的環境裡,讓我們帶領大家體驗蛋白霜怎麼做

法式蛋白霜通常會與麵糊混拌,打發方式會因甜點混拌或烘烤的需要略有不同,法式蛋白霜則需要再烘烤才能食用

瑞士蛋白霜<Meringue Swiss>的優點是一開始就加入砂糖一起打發,依照黏度來說,是這3種方法中最為安定、流動性也是最優的,單獨蛋白打起來的蛋白霜非常粗糙也很容易消泡,這些打發的蛋白泡沫堅挺而具可塑性,可以直接食用(用擠花袋擠成各式形狀做為點心裝飾或做口味上的搭配)

義大利蛋白霜<Meringue Italienne>利用煮製118℃糖漿的緩緩加入蛋白中打發,過程中會間接將蛋白燙熟隨著攪打發泡的時間會稍稍有黏稠樣

難以打發成泡的方法有2種

1.打發冷藏過的蛋白
2.增加加入蛋白的砂糖

一般來說以水樣化的蛋白用在蛋糕體拌和中,最佳狀態是用湯匙舀起時會留有少許黏稠、牽絲的狀態,隨著發泡蛋白霜中的糖黏度降低,蛋白回復到常溫下,更使發泡程度較硬的一種方法,然後加入1/2量細砂糖及檸檬汁用中速攪打。

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